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Keller

Erst wenn im Laufe der langen Vegetationsphase, hoch oben in den Dietlinger Weinbergen, alle Voraussetzungen für gesundes Traubengut der Rebstöcke bis zur Weinlese erfüllt wurden, kann anschließend im Weinkeller die Fermentation erfolgreich ablaufen und die spätere Vinifikation des Cuvée Physiokrat gelingen.

Unsere in akribischer Handarbeit gelesenen Trauben werden sofort nach Ankunft im Weingut schonend entbeert und die Traubenbeeren dann anschließend nur leicht aufgedrückt. Durch die natürliche Schwerkraft gelangt die Maische dann in die Gärbehälter im Weinkeller. Nach einigen Stunden entnehmen wir der Maische 10-15% des entstandenen Safts. Diese in Frankreich "Saignée" genannte Methode konzentriert auf natürliche Weise den späteren Wein bedeutend. Danach beginnt für die Maische eine mehrtägige Zeit der Kaltmazeration. Dabei kann die Maische noch vor Beginn der eigentlichen Fermentation vermehrt Aromastoffe aus den Beeren lösen und ebenso kann sich verstärkt temperaturtolerante Hefe für die spätere Spontangärung bilden, die dann dem späteren Wein eine variantenreichere Frucht verleiht.

Die Fermentation beginnt danach völlig spontan mit der ureigenen natürlichen Wildhefe aus Weinberg und Keller. Einzig die Anhebung der Temperatur genügt als Initialzündung für den Beginn der Umwandlung des eingelagerten Traubenzuckers in Alkohol - die Metamorphose von Traubensaft zu Wein.

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